蛋白质是由氨基酸构成的含氮的高分子化合物，除含氮外，还含有碳、氢、氧及少量的硫，有些蛋白质还含有磷、铁、铜、锰、锌、碘等元素。一般蛋白质主要元素含量如下： 碳50%～55%，硫0～4%，氮14%～19%，氧19%～24%，氢6%～8%。一般糖和脂肪不含有氮，所以氮是蛋白质的特征性元素。多数蛋白质的含氮量相当接近，一般在14%～19%，平均为16%，故测定蛋白质，只要测定样品中的含氮量，就可以计算出蛋白质的含量： 蛋白质含量=样品中含氮量×100/16=样品中含氮量×6.25。在动、植物体中除蛋白质外，尚含有非蛋白质氮，所以按上述测定的含氮量而求得的蛋白质，通常称粗蛋白质。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，有20多种。氨基酸的分子中都含有氨基 (NH2) 和羧基 (COOH)。氨基和羧基均在同一碳原子上相接，此碳原子称为α-碳，此种氨基酸称α-氨基酸。每种氨基酸有D型和L型之分，天然的氨基酸都是L型，D型氨基酸一般不能被生物所利用。